هر کسی که در رستوران کار کرده باشد می‌داند که شغل رستوران داری بسیار سخت‌‌تر از آن چیزی است که به نظر می‌رسد. مدیر رستوران بودن یک سبک زندگی است نه یک شغل. اگر [مدیران] می‌خواهند موفق شوند، 50 تا 80 ساعت در هفته را باید با سطح استرس بالا دست‌وپنجه نرم کنند. اما به محض اینکه کارها روی روال بیفتند، رستورانداری می‌تواند یک شغل سودآور باشد. البته بدون دانش در مورد مدیریت رستوران، این امر بسیار سخت خواهد بود.
* ضرورت تکمیل
«بازنده‌ها زمانی که شکست می‌خورند دست از کار می‌کشند، برنده‌ها شکست می‌خورند تا زمانی که موفق شوند.»
– رابرت کیوساکی، سرمایه‌گذار و نویسنده کتاب پدر پولدار، پدر بی‌پول
وظایف اصلی رستوران‌دار چیست؟
صنعت رستوران به طور مداوم در حال تغییر است و مدیریت رستوران را امری بسیار چالش برانگیزتر می‌کند. چه یک رستوران بزرگ را مدیریت کنید یا یک فست‌وفود، مدیریت هریک از این‌ها معیارهای خاصی دارد. صاحبان رستوران‌ها باید مهارت‌های مختلفی داشته باشند. در ادامه 4 مورد از مهم‌ترین وظایف رستوران‌داران را برمی‌شمریم.
1- شناخت بازار
مشخص کردن اهداف رستورانتان قبل از راه اندازی رستوران، به تمایز شما با رقبا کمک می‌کند. تجزیه‌وتحلیل بازار به شما کمک می‌کند سود خود را حفظ کنید اینکه برای چند مشتری در روز باید غذا آماده کنید، هزینه راه اندازی رستوران و هزینه های روزانه شما چقدر است؟ آیا می‌دانید چه اقلامی سفارشات بالایی دارند؟ همچنین اینکه غذاهایی با کمترین میزان سفارش را از منوی خود کم کنید به مدیریت هزینۀ شما کمک خواهد کرد.
2- پیگیری سطح موجودی
شمارش هفتگی موجودی، همراه با پیش‌بینی فروش، به مدیریت موجودی و جلوگیری از سفارش‌دهی بیش از حد (مخصوصاً برای اقلام فاسد شدنی) کمک می‌کند.
3- آموزش کارکنان و مدیریت آنها
مدیر شغل رستوران داری باید شامل استراتژی‌هایی برای استخدام و حفظ کارمندان باشد. این موضوع فراتر از آموزش کارکنان در استفاده از سیستم فروشگاهی است. یک برنامه آموزشی جامع، برنامه‌ریزی شیفت‌های انعطاف‌پذیر، همگی به مدیریت مؤثر پرسنل رستوران کمک می‌کنند.
4- ارائه تجربه لذت‌بخش برای مشتری
اگر مشتری تجربه غذاخوری لذت‌بخشی نداشته باشد، مطمئن باشید که اطرافیانش را از این موضوع مطلع خواهند کرد. با این حال، اگر تجربه خوب و به یادماندنی داشته باشد، دوستانش را نیز به رستوران شما می‌آورد. برای گوش دادن به شکایت مشتریان وقت بگذارید و هر کاری را که برای رفع آن لازم است انجام دهید.
مزایا و معایب رستوران داری چیست؟
مدیریت رستوران علاوه بر داشتن مزایا، معایب متعددی نیز دارد. هنگامی که مزایا و معایب داشتن یک رستوران را در نظر می‌گیرید، در نظر داشته باشید که ایجاد تعادل بین کار و زندگی در سال اول تقریبا غیرممکن خواهد بود. اما مزایا و معایب شغل رستورانداری چیست؟ در ادامه برخی از این موارد را ذکر می‌کنیم.
مزایای شغل رستوران داری
1- رئیس خود بودن
گرچه رئیس خود بودن مزایای بسیاری دارد اما شما باید در مورد همه چیز تصمیم بگیرید: از منو گرفته تا دکوراسیون. همچنین باید مسئولیت عواقب کارهایتان را بپذیرید.
2- بازار مشتریان گسترده
همه مردم سه بار در روز غذا می‌خورند و از سال 2017 میزان صرف غذا در بیرون از خانه افزایش یافته است. این یک امتیاز مثبت برای رستوران‌داران است که با رعایت اصول مارکتنیگ رستوران می‌توانند فروش خود را افزایش دهند.
3- هیچ روزی کسل کننده نیست
در صنعت رستوران هر روز متفاوت است، چالش‌های جدیدی را با مشتریان جدید خواهید داشت. اگر کارهای پشت میزی را دوست ندارید پس صنعت رستوران مناسب شما است.
معایب رستورانداری
1- عدم سودآوری در سال اول
وقتی یک رستوران جدید راه اندازی می‌کنید، حتی با بهترین برنامه ریزی ممکن است فوراً سودآور نباشید. به همین دلیل بسیار مهم است که وام بگیرید و در اسرع وقت پس‌انداز کنید.
2- هزینه‌های زیاد
بسیاری از افراد کسب وکار رستوران را به دلیل درآمد بالای آن انتخاب می‌کنند اما تهیه اقلام منو هزینه بسیاری دارد و پیش‌بینی دقیق این هزینه‌ها، به خصوص در کوتاه‌مدت دشوار است.
3- درآمد نامشخص
فراموش نکنید که ممکن است در بعضی از روزهای سال کسب‌وکارتان دچار رکود شود و بدهی زیادی به بار بیاورید.
4- استرس و فشار شغلی
مدیر رستوران بودن کار سختی و پر از استرسی است. در حالی که به ترکیب خاصی از مهارت‌ها و ویژگی‌های شخصیتی نیاز دارد. ساعات طولانی همراه با مسئولیت‌های متعدد اغلب منجر به استرس و خستگی در بین مدیران رستوران می‌شود. یادگیری مقابله با این اضطراب‌های مکرر به روشی سالم می‌تواند یکی از چالش‌برانگیزترین جنبه های این شغل باشد.
مشکلات و چالش‌های شغل رستورانداری
1- رقبای بسیار
از آنجایی که رستوران مانند دسته‌های ملخ در حال رشد است، مشتریان اکنون گزینه‌های متنوعی برای انتخاب دارند. با توجه به رقابت زیاد، ضروری است که خود را از رقبایتان برجسته کنید. اغلب رستوران‌ها قبل از افتتاح رستوران فقط تحقیقات بازار را انجام می‌دهند و این همان جایی است که اشتباه می‌کنند. شما دائماً باید از روندهای جدید در بازار و رقابت‌های آینده که ممکن است تجارت شما را از بین ببرد آگاه باشید. انجام درست تحقیق به شما کمک می‌کند تا خلاقیت را به غذا و خدمات خود بیاورید و یک قدم جلوتر از رقیب خود بمانید.
2- هزینه‌های خارج از کنترل
هزینه‌های ثابت رستوران‌ها بسیار زیاد است. توصیه ما به تازه‌واردان این صنعت این است: قدم‌های کوچک بردارید. اگر تازه وارد این صنعت هستید و سرمایه کافی ندارید که به رستوران شما کمک کند تا حداقل 12 ماه سرپا بماند، توصیه می‌کنیم از کوچک شروع کنید. به جای اجاره یک مکان بزرگ در یک خیابان گران‌قیمت، با یک مکان معمولی شروع کنید. اگر منظقه خوبی مانند مناطق خرید یا مناطق دانشجویی ییدا کنید هرگز با کمبود مشتری مواجه نخواهید شد. به این ترتیب، در حالی که یک رستوران را اداره می‌کنید، نه تنها شروع به پس‌انداز پول برای سرمایه‌گذاری بزرگ بعدی خود در این صنعت خواهید کرد، بلکه تجربه زیادی نیز به دست خواهید آورد.
3- تغییر مداوم کارکنان
بیش از 60 درصد از صاحبان رستوران‌ها می‌گویند که استخدام کارکنان و حفظ آنها بزرگترین چالش آنها برای اداره رستوران است.
بسیاری از مالکان در تلاش برای راضی نگه داشتن کارکنان، دستمزد بیشتری می‌پردازند، اما به این استراتژی تکیه نکنید! اگر پول تنها چیزی باشد که یک کارمند را نگه می‌دارد، در نهایت کار را ترک می‌کند. روی ایجاد یک محیط کاری مثبت تمرکز کنید. یافتن مزایای غیر پولی، مانند ساعات کاری انعطاف پذیر برای دانشجویان یا ثبت‌نام سرآشپزها در دوره آموزش آشپزی حرفه‌ای. همچنین ارتباط آزاد بین کارکنان و مدیران حیاتی است. به طور منظم جلسات کارکنان برگزار کنید. و کارکنان را تشویق کنید تا پیشنهادات خود را ارائه دهند.
4- هزینه‌های سنگین حقوق کارکنان
نیروی کار یکی از هزینه های اصلی رستوران داران است. استفاده از کیوسک سفارش گیر که مشتریان می‌توانند از طریق آن سفارشات خود را ارسال کنند که ثبت و مستقیماً به آشپزخانه ارسال کنند علاوه بر افزایش دقت سفارش‌ها باعث کاهش هزینه نیروی کار شما نیز می‌شود که شما می‌توانید نیروی کار خود را به جای دریافت سفارش، برای کمک به انجام سریع کار تخصیص دهید.
5- مشکلات مربوط به زنجیره تامین
مدیریت یک کسب‌وکار بزرگ سخت است و برای به حداکثر رساندن هر کارایی به سال‌ها تجربه نیاز دارد. هر بخش از زنجیره باید به خوبی عمل کند تا اطمینان حاصل شود تاخیر یا مشکلات دیگری در طول تامین مواد به‌وجود نمی‌آید.
فوت و فن‌های رستورانداری
1- بازاریابی
بسیاری از مالکان توجه کافی به بازاریابی ندارند و این یکی از مشکلات رایج در دنیای رستوران‌ها است.
برخی از گام‌هایی که می‌توانید برای بازاریابی رستورانتان انجام دهید:
- یک برنامه بازاریابی تهیه کنید. از یک برنامۀ کوچک شروع کنید و تا یک برنامه شش ماهه یا یک ساله کار کنید.
- یک وب سایت راه‌اندازی کنید که روی دسکتاپ، تبلت و تلفن همراه عالی به نظر برسد.
- در رسانه‌های اجتماعی و دیجیتال مارکتینگ حضور داشته باشید. (تولید محتوا برای اینستاگرام رستوران)
- یک پایگاه داده ایمیل راه اندازی کنید.
- یک برنامه برای افزایش وفاداری مشتری ایجاد کنید.
- در بازاریابی خود خلاق باشید. بودجه شما هر چه باشد، راه های ارزانی برای بازاریابی رستوران شما وجود دارد.
- برنامه‌های خاص و ویژه‌ای برای روز افتتاحیه رستوران خود در نظر داشته باشید.
2- موقعیت و محیط رستوران
موقعیت مکانی رستوران شما نقش مهمی در بهبود کسب و کار شما دارد. مطمئن شوید که مکان رستوران شما حتی در ساعات غیر پرطرفدار شلوغ است همچنین هیچ رستوران محبوبی در نزدیکی فروشگاه شما وجود ندارد.
برای محیط رستوران خود نیز باید عوامل زیر را در نظر بگیرید.
- چیدمان میزها یکی از نکات مهمی است که باید به آن توجه کنید. همه دوست دارند یک فضای بسته برای حفظ حریم خصوصی داشته باشند.
- به نور و موسیقی در رستوران خود توجه کنید. نورپردازی باید با تم رستوران شما مطابقت داشته باشد.
- مطمئن شوید که رستوران شما مرتب و تمیز است.
- کاری کنید که مشتریان اطمینان حاصل کنند غذای سالمی می‌خورند. برای انجام این کار، آشپزخانه رستوران خود را با یک دیوار شیشه‌ای قابل مشاهده کنید. هنگام انجام این کار، باید اطمینان حاصل کنید که آشپزخانه مانند سالن رستوران تمیز است. اگر نتوانستید فضای آشپزخانه خود را قابل مشاهده کنید، به مشتریان خود پیشنهاد دهید که از آشپزخانه شما بازدید کنند. این کار را به عنوان یک استراتژی بازاریابی انجام دهید که چگونه رستوران شما با مشتریان خود شفاف باشد.
- اگر فضا و بودجه کافی دارید، یک فضای بازی کوچک برای کودکان ایجاد کنید.
3- منوی رستوران
فهرست اقلام نباید خیلی کم یا خیلی زیاد باشد. منوی دقیقی داشته باشید. این فهرست نباید باعث شود مشتریان در انتخاب غذا گیج شوند. به طور معمول، اکثر مشتریان به دنبال قیمت هستند و بر اساس آن تصمیم می‌گیرند. بنابراین، ابتدا مواردی را فهرست کنید که برای شما سودآور بوده و برای مشتری شما مقرون به صرفه است.
- همچنین بخوانید: طراحی منو رستوران
تجربیات موفق رستوران داری
بسیاری از مردم بر این باورند که افتتاح یک رستوران به سادگی پوشیدن پیش‌بند و رفتن به آشپزخانه است، اما هر صاحب رستوران موفقی می‌داند که واقعیت این نیست. پشت هر غذاخوری سودآوری، صاحب رستورانی با یک استراتژی تجاری مستحکم است.
تونی استورنیولو، مدرس کسب‌وکار در دانشگاه جنوبی، می‌گوید اولین گام برای افتتاح یک رستوران، تدوین یک طرح تجاری است. (راهنمای تدوین طرح تجاری در سایت متمم)
به گفتۀ استورنیولو:
«مالکان کسب‌وکار باید بنویسند که چه کاری می‌خواهند انجام دهند، چگونه سرمایه جمع می‌کنند، جامعه هدف آنها چه کسانی هستند و با چه مشکلاتی ممکن است روبرو شوند و…»
او همچنین می‌افزاید هنگام ایجاد یک استراتژی تجاری برای افتتاح یک رستوران، توجه به خواسته‌ها و نیازهای مشتریان مهم است. یکی از رایج‌ترین دلایل شکست رستوران‌ها این است که نمی‌دانند مشتریان در بازارشان چه می‌خواهند یا به چه چیزی نیاز دارند.
علاوه بر این انتخاب یک مکان خوب برای رستوران نیز بسیار مهم است. اگر چندین رستوران در یک مکان خاص شکست خورده‌اند، برای انتخاب آن مکان باید دوباره فکر کنید.
گذشته از این‌ها یکی از بزرگترین اشتباهاتی که یک صاحب رستوران جدید می تواند مرتکب شود، در حوزه مدیریت پول نقد است. اکثر رستوران ها در دو سال اول به دلیل مدیریت و مدیریت ضعیف پول نقد شکست می خورند. بسیار مهم است که وقتی رستوران خود را باز می کنید، دارایی کافی برای پوشش هزینه های ثابت و حقوق و دستمزد خود را داشته باشید تا زمانی که شروع به کسب سود کنید. ممکن است در این 6 ماه بداوضاع‌ترین رستوران جدید شهر باشید، اما تصور نکنید که این وضع برای همیشه ادامه خواهد داشت. به پول خود بچسبید! شما در آینده به آن نیاز خواهید داشت.
راز موفقیت رستوران‌‌دارهای میلیاردر از زبان خودشان
برای کارمندان خود ارزش قائل باشید.
«شما هرگز مشتریان خوشحالی نخواهید داشت مگر اینکه کارمندان راضی داشته باشید. قبل از هر چیز روی کارمندان خود تمرکز کنید. با آنها به درستی و با احترام رفتار کنید.»
— کیت پل، مالک رستوران زنجیره‌ای تخم مرغ خوشمزه
خودتان را باور داشته باشید.
«شما باید این نگرش را داشته باشید که بگویید شکست جلودار من نیست. باور نمی‌کنید که اگر اینطور فکر کنید، بدن و ذهن شما چه واکنشی نشان می‌دهد.»
— مت فری، مالک برگر و بستنی بابز
بازار هدف خود را پیدا کنید.
«عالی بودن در یک هدف کوچک بهتر از متوسط بودن در یک هدف بزرگ است»
—فیل رابرتز، مالک گروه رستوران‌های پاراسول
اجازه ندهید برنامه‌های پیچیده شما را غرق کنند.
«اگر می‌خواهید تجارت خود را گسترش دهید، تجارت خود را ساده نگه دارید.»
— جان میرو، مالک کافه رستوران تریا
چالش‌ها را درک کنید
«صاحب کسب‌وکار بودن یک جاده بسیار خلوت است.»
— جان میرو، مالک کافه رستوران تریا
تجارت خوب با استخدام خوب شروع می‌شود.
«بزرگترین رقابت بر سر مشتریان نیست. بلکه سر کارکنان است اگر در بازار کار رقابت کنید و بهترین کارمندان را استخدام کنید، مشتریان هم خواهند آمد.»
— جان میرو، مالک کافه رستوران تریا
سخن آخر
مدیریت یک رستوران شامل مسئولیت‌های مختلفی است، از استخدام و اخراج کارکنان گرفته تا پیگیری فروش و حسابداری اولیه. به عنوان یک مدیر رستوران، این مسئولیت شماست که مطمئن شوید که کارها به خوبی پیش می‌رود. امیدواریم مطالعه این مقاله به شما در درک مسئولیت‌ها و چالش‌های این شغل کمک کرده باشد.
