21 راز موفقیت در “مدیریت رستوران”

اگر در مدیریت رستوران تازه‌کار هستید، فهمیدن اینکه از کجا شروع کنید ممکن است دلهره آور باشد. وظایف شما اغلب شامل میانجیگری در جروبحث بین کارکنان، مدیریت مشکل کاهش تعداد موجودی، برآورده‌کردن انتظارات مشتریان و… است.  مدیر رستوران باید با صفر تا صد شغل رستوران داریآشنا باشد.  در این مقاله نکاتی برای مدیریت رستوران گردآوری کرده‌ایم که بعد از راه‌اندازی رستوران به شما در بهبود مدیریت رستورانتان یاری می‌رسانند.

21 نکته موثر برای مدیریت بهتر رستوران

مدیریت موفق یک رستوران نیازمند توجه به جزئیات متعدد و داشتن استراتژی‌های مؤثر است. از جلب رضایت مشتریان تا کنترل هزینه‌ها و بهینه‌سازی منابع، هر جنبه از رستوران‌داری اهمیت ویژه‌ای دارد. در ادامه، 30 نکته مهم که می‌تواند به شما در مدیریت بهتر رستوران کمک کند، آورده شده است.

1. کارکنان مناسب را استخدام کنید.

اولین قدم این است که در وهله اول اطمینان حاصل کنید که پرسنل رستوران خوبی را استخدام می‌کنید به دنبال افرادی باشید که احتمالاً با کارمندان و فرهنگ موجود مطابقت دارند.

2. جلسات مستمر و منظمی با کارکنان را برگزار کنید.

بهترین برنامه این است که این کار را قبل از شروع شیفت‌ها انجام دهید. مطمئن شوید که با انتظارات و مسئولیت‌هایشان آشنا هستند. سخنرانی مختصری داشته باشید و کارکنان را تشویق و تمجید کنید.

3. اطمینان حاصل کنید که کارکنان شما احساس مهم بودن می‌کنند.

بر کسی پوشیده نیست که تغییر مداوم کارمندان برای اکثر رستوران‌ها مشکل‌ساز است. در واقع، میانگین مدت ماندگاری کارکنان رستوران کمتر از دو ماه است. نه تنها آموزش کارکنان جدید به طور کلی پرهزینه‌‌تر از حفظ آنهایی است که دارید، بلکه ساعت‌های زیادی از وقت شما را برای مصاحبه، پیگیری و آموزش کارمندان جدید می‌گیرد. بنابراین، چگونه می‌توانید کارکنانتان را حفظ کرده و آن‌ها را باانگیزه نگه دارید؟

درمورد هزینه راه اندازی رستوران و روش های سود آوری بیشتر بخوانید.

برنامه «کارمند ماه» را شروع کنید. مطمئن شوید که کارمند برنده، کارت هدیه یا هدیۀ با ارزشی دریافت می‌کند که نشان دهنده موفقیت او باشد و دیگران را تشویق کند تا او را الگوی خود قرار دهند. مخصوصاً در فصول شلوغی، ارائه یک وعده غذایی رایگان برای کارمندانی که در دو شیفت کار می‌کنند، یا دادن یک کارت هدیه به همه در طول تعطیلات به عنوان انگیزه‌ای برای دستیبای به اهداف تجاری، ضرری ندارد.

همچنین می‌توانید برای کارکنانی که مدت زیادی است که با شما کار می‌کنند، مانند سه ماه، شش ماه، یک سال و غیره مشوق‌هایی شامل هدایای نقدی یا غیرنقدی در نظر بگیرید.

4. با تغییر فصل منوی خود را تغییر دهید.

در طول تابستان، هلو و کدو سبز افزودنی‌های عالی به سالاد یا پیش غذا هستند. در طول زمستان، با کلم بروکلی و هویج می‌توانید یک پیش غذای مناسب فصل تهیه کنید. یا برای مثلا می‌توانید در شب یلدا، انار دان شده با نمک و گلپر سرو کنید! استفاده از مواد اولیه فصلی و محلی نه تنها منوی رستوران (یا آشپزخانه) شما را به روز نگه می‌دارد، بلکه احتمالاً می‌توانید در هزینه‌های حمل‌ونقل که معمولاً برای واردات اقلام پرداخت می‌کنید، صرفه جویی کنید.

5. یک استراژی بازاریابی داشته باشید

بخشی از مدیریت یک رستوران به معنای کمک به افزایش مشتریان جدید است. یکی از مؤثرترین راه‌ها برای انجام این کار، داشتن یک استراتژی بازاریابی برای رستوران است. رسانه‌های اجتماعی برای این کار مناسب هستند.

فعالیت‌های بازایابی در این شبکه‌ها رایگان یا بسیار ارزان‌‌تر از رسانه‌های بازاریابی سنتی‌‌تر، مانند تبلیغات تلویزیونی یا تبلیغات چاپی است. ناگفته نماند همچنین عاقلانه است که در فیس بوک، اینستاگرام، توییتر و لینکدین فعالیت داشته باشید. تعداد ایده آل پست‌ها در هر پلتفرم متفاوت است، اما حداقل یک بار پست گذاشتن در روز برای شروع خوب است.

همچنین فراموش نکنید که با مشتریانی که در این کانال‌ها پیام می‌دهند، نظر می‌دهند و پست‌های شما را لایک می‌کنند، تعامل داشته باشید. این راه دیگری برای ایجاد حس خاص بودن در طرفداران و نشان دادن اصالت شماست. اگر بودجه کافی دارید، می‌توانید از تبلیغات پولی رسانه‌های اجتماعی نیز برای معروف شدن برندتان و هدف قرار دادن مخاطبان خاص استفاده کنید.

6. به کارکنان آموزش دهید که آمادگی اتفاقات غیرمنتظره را داشته باشند.

«همیشه حق با مشتری است» یک عبارت کلاسیک است که معمولاً در تجارت رستوران استفاده می‌شود. اما، بسته به رفتار مشتری شما، مطمئناً گفتن آن آسان‌‌تر از انجام دادن است.

جلب رضایت مشتریان با خدمات مشتری عالی می تواند مهم‌ترین و چالش برانگیزترین وظیفه شما باشد که باید برای تسلط بر آن تلاش کنید. شما با انواع مختلفی از مشتریان روبرو خواهید شد. ممکن است با کسی روبرو شوید که پانزده دقیقه قبل از ساعت تعطیلی وارد می شود و حتی بعد از آن باید از آنها پذیرایی کنید، کسانی که در ساعات اوج شلوغی درخواست رزرو می کنند، کسی که از غذا و خدمات شما راضی نیست. مدیریت چنین طیف متنوعی به این معنی است که باید روانشناسی آنها را درک کنید و انجام این کار آسان نیست.

مطمئن شوید که همه کارکنان شما می‌دانند چگونه به بهترین نحو با مشتریان برخود کنند. آنها همچنین باید بدانند که در قبال مشتریان عصبانی و افرادی که 10 دقیقه قبل از تعطیلی شما در رستوران شما حاضر می‌شوند، چه واکنش نشان دهند. مدیر رستوران باید همه اینها را مدیریت کنند، بنابراین هرچه بیشتر تیم خود را برای سناریوهای مختلف آماده کنید، بهتر است.

7. میزبانی رویدادها را فراموش نکنید.

آیا به دنبال راه‌های خلاقانه‌ای هستید که سودتان را افزایش دهید؟ برگزاری مراسمات ویژه و جشن‌های ملی می‌توانند به سرعت تقویم شما را پر کنند.

8. به بازخوردهای مشتریان در فضای آنلاین توجه کنید.

آیا می‌دانستید که نظرات دهان‌به‌دهان و وب سایت بزرگترین عواملی هستند که به مردم در انتخاب رستوران کمک می‌کنند؟ دانستن اینکه چگونه می‌توانید نظرات مثبت را دریافت کنید و از آنها استفاده کنید و در عین حال تأثیر خوبی روی مشتریان خود بگذارید، می‌تواند تأثیر زیادی بر حضور آنلاین شما داشته باشد.

مطمئن شوید که صفحات اینستاگرام و فیس بوک شما همگی بروز هستند، نظرات مشتریان در موردتان را بخوانید. تبلیغات شفاهی می‌تواند مثبت یا منفی باشد، بنابراین حفظ و بررسی نظرات به صورت روزانه (و پاسخگویی در صورت لزوم) به شما کمک می‌کند تا چهره خوبی از برندتان نشان دهید.

9. تا جایی که می‌توانید در هزینه‌های خود صرفه‌جویی کنید.

نظارت بر جریان نقدی، بخش مهمی از اصول رستوران داری است. یکی از راه‌هایی که می‌توانید به‌طور ملموس نشان دهید که کارتان را به خوبی انجام می‌دهید، یافتن راه‌های خلاقانه برای کمک به شرکتتان در صرفه‌جویی در هزینه است. به عنوان مثال می‌توانید:

• لامپ‌های خود را به لامپ‌های کم‌مصرف‌تر تغییر دهید.
• برای صرفه‌جویی در هزینه آب، شیرهای فعلی خود را با شیرهای کم جریان، به ویژه در سرویس‌های بهداشتی تعویض کنید.
• به کارکنان آشپزخانه خود اطلاع دهید که فقط زمانی باید ماشین ظرفشویی را روشن کنند که کاملاً پر شده باشد.
• به منوی خود به عنوان بخشی نگاه کنید که می‌تواند به شما در کاهش هزینه‌ها کمک کند. آیا برخی از اقلام فروش خوبی ندارند؟ آنها را حذف کنید و منوی خود را بروز کنید.

10. یک شریک باتجربه پیدا کنید.

مدیریت یک رستوران به تنهایی کار آسانی نیست. یکی از بهترین توصیه‌هایی که همه ما شنیده‌ایم، این است که با شخصی شریک شوید که تجربه مدیریت رستوران را دارد و می‌تواند شما را در این فرآیند راهنمایی کند. از رسیدگی به مشتریان عصبانی گرفته تا ساده‌ترین راه‌ها برای آموزش کارکنان و اطمینان از رضایت آنها، آن‌ها ترفندهایی در آستین دارند که می‌توانند در اختیار شما بگذارند.

11. کار را برای کارکنان لذت‌بخش کنید!

بسیاری از کارشناسان بر اهمیت این موضوع تاکید می‌کنند که کارکنان از همان روز اول احساس ارزشمندی باید داشته باشند. اگر کارمندان استرس دارد، یک جای کار مشکل دارد. پذیرای انتقادهای متفکرانه باشید و واقعاً به آنچه تیمتان در مورد تجربه کاری خود می‌گویند گوش دهید. هیچ مدیری کامل نیست، اما استراتژی‌ها و ویژگی‌های خاصی وجود دارد که می‌توانید اتخاذ کنید که به شما کمک می‌کند مطمئن شوید که کارتان را به بهترین شکل ممکن انجام می‌دهید.

کارمندان شما بخش مهمی از رستوران شما هستند. اطمینان از داشتن کارکنان مناسب، از گارسون، کارگر تا سرآشپزها، می‌تواند به موفقیت کسب و کار شما کمک کند. باید درمورد ساعات کاری منصف باشید، مخصوصاً وقتی صحبت از تعطیلات آخر هفته یا کار در تعطیلات باشد. مگر اینکه کارمندان پاره وقت را با هدف پوشش دادن به این روزها استخدام کنید، ممکن است بهترین کار این باشد که این شیفت ها را چرخشی در نظر بگیرید تا کارکنان حداقل هرچند یکبار از تعطیلا آخر هفته استفاده کنند.

12. از فضای باز بیرون از رستورانتان استفاده کنید.

بسیاری از شهرها حتی به رستوران‌ها اجازه می‌دهند تا میزهایی را در پیاده‌رو قرار دهند. این راه‌حل‌های خلاقانه‌ای باعث افزایش سود رستوران شما می‌شوند.

13. اقلام منوی خود را کاهش دهید.

منیو مختصرتر باعث صرفه‌جویی در هزینه‌های شما می‌شود. به خصوص اگر کسب‌وکار شما نقدینگی کافی را ندارد، کم کردن منو باعث کاهش هدر رفت موادغذایی می‌شود.

14. بر ارائه یک تجربه منحصربه‌فرد تمرکز کنید.

مردم از صرف وعده‌های غذایی در رستوران لذت می‌برند. آنها عاشق لباس پوشیدن و گفتگو هنگام شام هستند. رستوران‌ها می‌توانند با ایجاد فضایی جذاب و استخدام کارکنان خوش برخورد و ارئه خدمات خوب مشتریان خود را راضی نگه دارند.

15. منوی خود را به‌روز نگه داربد.

این روزها رژیم‌های غذایی خاص رایج هستند. منوی «کم کربوهیدرات» یا «وگان‌پسند» را در نظر بگیرید.

• همچنین بخوانید: اصول طراحی منو رستوران

16. قیمت‌هایتان را با رقبا مقایسه کنید.

بخشی از اصول و قواعد رستوران داری، نظارت بر قیمت‌گذاری رقبا است. اگر رقیبتان پاستا را بین 80 تا 85 هزار تومان می‌فروشد، ممکن است برای قیمت‌گذاری پاستا در محدوده 100 تا 110 هزاتومان به مشکل برخورید، مگر اینکه راه‌های دیگری برای متمایز کردن خود داشته باشید.

17. مدیریت امور مالی بسیار مهم است، آن را فراموش نکنید.

مدیریت امور مالی و حسابداری رستوران یکی از سخت‌ترین بخش‌های مدیریت رستوران است، به خصوص اگر هیچ آموزش یا مهارت رسمی نداشته باشید. با این حال، با کمی آمادگی، کارهایی وجود دارد که می‌توانید برای مدیریت بهتر حساب‌های خود انجام دهید. برای این کار داشتن یک نرم افزار رستوران ضروری به نظر می‌رسد.

اولین کاری که باید به عنوان مدیر رستوران انجام دهید این است که تمام هزینه‌های خود را یادداشت کنید. این هزینه‌ها می‌تواند غذا، اجاره، هزینه‌های پرسنل، تجهیزات، نوشیدنی، پرداخت بدهی و قبوض ، هزینه راه اندازی رستوران و هر چیز دیگری باشد که باید برای آن هزینه بپردازید. برای اطمینان از داشتن پول برای پوشش این هزینه ها، باید بتوانید تخمین بزنید که چقدر پول وارد رستوران شما می‌شود.

اگر رستوران شما مدت زیادی است که دایر است، باید تخمین خوبی در مورد میزان فروش در یک دوره معین داشته باشید. در غیر این صورت، باید فروش روزانه رستوران خود را پیگیری کنید تا تخمینی از درآمد کسب کنید.

اگر متوجه شدید که درآمدتان کفاف هزینه‌ها را نمی‌دهد، باید اقداماتی برای کاهش هزینه‌ها یا افزایش سود انجام دهید. به عنوان مثال، صرفه جویی در هزینه‌های نیروی کار با کاهش تعداد کارکنان.

18. برنامه‌ریزی داشته باشید.

این برنامه را روی کاغذ بنویسید یا از یک سیستم الکترونیکی استفاده کنید. شیفت‌ها را برنامه‌ریزی کنید، موجودی موادغذایی را چک کنید، فهرستی از کارهایی تهیه کنید که به غیر از تهیه و سرو غذا باید کارکنانتان انجام دهند.

19. تفویض اختیار، بخش بسیار مهمی از مدیریت رستوران است.
به عنوان یک صاحب رستوران  وظایف متعددی خواهید داشت. مدیریت موفق رستوران فقط زمانی حاصل می‌شود که کارمندان شایسته و متعهدی داشته باشید. اینجاست که اهمیت واگذاری صحیح کارها به دیگران به میان می آید.

با سپردن کارهای کمتر مهم به کارمندان مورد اعتماد شروع کنید که می‌دانید از پس انجام دادن کارها برمی‌آیند. این موضوع باعث می‌شود تا روی مسائل مهم‌تری تمرکز کنید. از سوی دیگر، واگذاری کارها و مشارکت دادن کارکنان، آنها را برای انجام وظایف مسئولیت‌پذیرتر در آینده آموزش می‌دهد.

20. مسئولیت‌پذیری را در درون خود و کارمندانتان نهادینه کنید.
همه‌ی ما انسان هستیم و اشتباه کردن اتفاق عادی است. گرچه بسیاری از اوقات کارمندان شما ممکن است مرتکب اشتباه شوند، اما ممکن است برخی از مواقع شما مقصر باشید. اگر شما مقصر هستید، به جای نادیده گرفتن اشتباهات، سعی کنید موضوع را بررسی کنید و راه حلی برای رفع آن پیدا کنید.

این کار باعث ایجاد یک نگرش حل مشکل در بین کارکنان شما می‌شود. اگر چنین حس مسئولیت‌پذیری در شما و کارمندانتان نهادینه شده باشد، دیگر لازم نیست نگران مدیریت رستوران خود باشید.

21. بر بهبود کیفیت غذا و خدمات تمرکز کنید
همیشه باید کیفیت غذا و خدمات را در سطح بالا نگه دارید. نظارت بر فرآیند آماده‌سازی غذا، تازگی مواد اولیه و ارائه خدمات به مشتریان به‌طور مداوم باید جزء اولویت‌ها باشد.

22. محیط دلپذیری ایجاد کنید
طراحی فضای رستوران باید مناسب و راحت باشد. دکوراسیون، نورپردازی و موسیقی باید به گونه‌ای انتخاب شود که تجربه‌ای راحت و دلپذیر برای مشتریان فراهم کند.

23. رقبا را زیر نظر بگیرید.
پیگیری فعالیت‌ها و استراتژی‌های رقبا کمک می‌کند تا بتوانید خدمات و محصولات خود را بهبود ببخشید و جایگاه خود را در بازار حفظ کنید.

24. به بازخوردها پاسخ دهید.
توجه به نظرات و بازخوردهای مشتریان، چه مثبت و چه منفی، ضروری است. پاسخ‌گویی به شکایات و قدردانی از نظرات مثبت باعث افزایش اعتبار رستوران می‌شود.

25. موفقیت خود را جشن بگیرید.
موفقیت خود را با کارمندانتان جشن بگیرید. چه اهداف مالی و چه سالگرد تاسیس رستوران. هنگامی که این کارها را انجام می‌دهید، به طور خودکار حس موفقیت را در آنها القا می‌کنید. این موضوع باعث می‌شود که کارکنانتان با قدرت بیشتری کار کنند.

27. از فناوری استفاده کنید.

بهره‌گیری از نرم‌افزار حسابداری رستوران، کیوسک سفارشگیر، منوی دیجیتال می‌تواند فرآیندها را سریع‌تر و کارآمدتر کند.

28. بهداشت و ایمنی را جدی بگیرید.
رعایت استانداردهای بهداشتی و ایمنی برای کارکنان و مشتریان از اهمیت زیادی برخوردار است. این موضوع نه تنها از نظر قانونی بلکه از لحاظ حفظ اعتبار رستوران نیز بسیار حیاتی است.

29. مجوزهای لازم را دریافت کنید.
اطمینان از داشتن تمام مجوزهای لازم برای کسب‌وکار و رعایت مقررات دولتی و بهداشتی، ضروری است تا از مشکلات قانونی جلوگیری شود.

30. تعادل بین کیفیت و هزینه را فراموش نکنید.

تلاش برای حفظ تعادل بین استفاده از مواد اولیه باکیفیت و کنترل هزینه‌ها برای دستیابی به سود مطلوب، یک چالش بزرگ در رستوران‌داری است.

این نکات می‌توانند به شما در مدیریت بهتر و افزتیش درامد رستورانتان کمک کنند.

کتاب‌های مدیریت رستوران

مطالعه کتاب‌های مدیریت رستوران شما را از گذراندن دوره‌های مدیریت رستوران بی‌نیاز می‌کند. در ادامه چند کتاب معرفی می‌کنیم که مطالعه آن به شما در مدیریت بهتر رستورانتان یاری می‌رساند.

• کتاب رستوران‌دار بزرگ، نخستین راهنمای تاسیس و مدیریت یک رستوران از مبتدی تا حرفه‌ای نوشتۀ رضا یادگاری، شهرام فخار
• کتاب محل یک رستوران موفق نوشتۀ لورا آرداسر ترجمۀ کورش محمودی ده ده بیگلو، کلارا مهرانیان
• کتاب در رستوان نوشته دانیال عبادی
• کتاب لذت رستوران داری اثر علی سالمی

دوره‌های مدیریت رستوران‌

دوره‌های آموزش مدیریت رستوران‌ دانش و مهارتی را که برای مدیریت اصولی و حرفه ای یک رستوران و کافه احتیاج دارید، در اختیارتان می گذارد. به دو نمونه از این دوره‌ها در ادامه اشاره می‌کنیم.

مرکز توسعه اموزش مجازی پارس اقدام به برگزاری دوره‌های مجازی مدیریت رستوران در قالب بسته‌های آموزشی فیزیکی و محتوای آنلاین می‌کند. با شرکت در این دوره‌ها شما همچنین گواهینامه ملی و مدرک معتبر نیز دریافت می‌کنید.

بنیاد آموزش مجازی  الکترونیکی ایرانیان یکی دیگر از برگزارکنندگان دوره‌های مدیریت رستوران است که برای سرمایه‌گزاران علاقه‌مند به تاسیس رستوران؛ مدیران داخلی رستوران‌های  منفرد و زنجیره‌ای و سایر علاقه‌مندان دوره‌های مجازی آموزش مدیریت رستوران برگزار می‌کند.

سخن آخر

امیدواریم با مطالعه این مقاله دانش کافی در مورد نحوه مدیریت رستوران را کسب کرده باشید. مدیریت رستوران کار آسانی نیست، اما اگر نکات ذکر شده  را به دقت رعایت کنید، می‌توانید این کار را به درستی انجام دهید.