احتمالا برایتان پیش آمده است که کیفیت و مشتری‌مداری رستورانی توجه‌تان را جلب کند؛ اما پس از مدت کوتاهی شاهد ورشکستگی و جمع شدن آن باشید. آیا می‌دانید چه عاملی باعث می‌شود بسیاری از رستوران‌ها با وجود فروش بالا، ضرر کنند و مجبور به جمع کردن رستوران شوند؟ یکی از بزرگ‌ترین مشکلات این رستوران‌ها، عدم دقت در محاسبه بهای تمام‌شده غذاها است. وقتی هزینه‌های واقعی تهیه هر پرس غذا به‌درستی محاسبه نشوند، نه‌تنها کنترل هزینه‌ها دشوار می‌شود، بلکه قیمت‌گذاری منطقی و سودآور نیز تقریباً غیرممکن است.
حسابداری بهای تمام‌شده کلید حل این مشکل است. انجام حسابداری بهای تمام شده به وسیله نرم افزار حسابداری رستوران به شما کمک می‌کند تا هزینه‌های مستقیم و غیرمستقیم را شفاف کنید و در نهایت سودآوری رستوران خود را بهبود بخشید. برای آشنایی با اهمیت و نحوه محاسبه بهای تمام شده، این مقاله را تا انتها بخوانید.
مقاله پیشنهادی: بهای تمام شده کالای فروش رفته
چگونه بهای تمام شده رستوران (COGS) را محاسبه کنیم؟
محاسبه بهای تمام شده به تصمیم‌گیری‌های استراتژیک در زمینه قیمت‌گذاری، کنترل هزینه‌ها و افزایش سودآوری کمک می‌کند. این فرآیند معمولاً با همکاری حسابداران یا مشاوران مالی و با استفاده از نرم‌افزار رستوران انجام می‌شود. به‌طور کلی، محاسبه بهای تمام شده شامل چهار مرحله اصلی دارد که هر مدیر رستورانی بهتر است با آن‌ها آشنا باشد:
1.شناسایی موجودی ابتدای دوره
نخست، مقدار موجودی ابتدای دوره را مشخص کنید. این موجودی شامل سه بخش است: مواد اولیه خام (مثل برنج، گوشت، روغن)، کالاهای در جریان تولید (مانند گوشت مزه‌دار شده و خمیر پیتزای آماده شده) و محصولات نهایی آماده فروش (مانند نان پختهشده). این مقادیر معمولاً براساس گزارش‌های ثبت‌شده در پایان دوره مالی قبلی تعیین می‌شوند.
2.محاسبه هزینه‌های خرید در دوره جاری
در این مرحله، مجموع تمامی هزینه‌های پرداختی برای خرید مواد اولیه در طول دوره مالی را محاسبه کنید. این هزینه‌ها صرفاً هزینه‌ی خرید مواد اولیه نیستند، بلکه سایر مخارج مرتبط با تأمین مواد را نیز دربرمی‌گیرند. به‌عنوان نمونه هزینه‌های حمل‌ونقل نیز بخشی از این هزینه‌ها محسوب می‌شوند. به‌عنوان مثال اگر برای خرید مواد اولیه ۷۰ میلیون پرداخت کرده‌اید، ۵ میلیون تخفیف گرفته‌اید و ۳ میلیون هم هزینه حمل پرداخت کرده‌اید، عدد نهایی هزینه خرید شما ۶۸ میلیون تومان است.
3.تعیین موجودی پایان دوره
در پایان دوره مالی، ارزش موجودی باقی‌مانده را از طریق شمارش فیزیکی مشخص کنید. برای ارزیابی ارزش موجودی، از یکی از روش‌های متداول حسابداری انبار مانند FIFO (اولین ورود، اولین خروج)، LIFO (آخرین ورود، اولین خروج) یا میانگین موزون (محاسبه قیمت یک سهم با توجه به قیمت‌های آن سهم در طول یک دوره زمانی) استفاده کنید. به عنوان مثال: پس از شمارش، اگر موجودی پایان دوره شما ۱۵ میلیون تومان برآورد شود، لازم است این عدد را در فرمول لحاظ کنید.
4.در نظر گرفتن سایر هزینه‌های مستقیم
مرتبط با آماده‌سازی غذا، هزینه گاز و برق مورد استفاده در فرآیند پخت و سایر هزینه‌های مشابه نیز در محاسبه بهای تمام شده را لحاظ کرده‌اید. در واقع، هر هزینه‌ای که به‌طور مستقیم با آماده‌سازی هر پرس غذا در ارتباط باشد – مانند بسته‌بندی غذا برای ارسال– لازم است در محاسبات بهای تمام‌شده گنجانده شود. به عنوان مثال اگر حقوق کارکنان ۲۵ میلیون و مصرف انرژی و سایر هزینه‌های جانبی ۵ میلیون تومان باشد، مجموع هزینه‌های این مرحله ۳۰ میلیون تومان است
در پایان، بهای تمام‌شده به روش زیر به دست می‌آید:
۲۰ میلیون (موجودی اول دوره) + ۶۸ میلیون (هزینه خرید) – ۱۵ میلیون (موجودی پایان دوره) + ۳۰ میلیون (هزینه‌های مستقیم) = ۱۰۳ میلیون تومان بهای تمام‌شده کل غذاها در دوره موردنظر
با این عدد متوجه می‌شوید تولید هریک از آیتم‌های منو، چقدر هزینه دارد. مقایسه بهای تمام‌شده با قیمت فروش به شما کمک می‌کندحاشیه سود هر غذا را بسنجید، آیتم‌های غیرسودده را شناسایی کنید، قیمت‌گذاری دقیق‌تری انجام دهید و تصمیمات بهتری برای کاهش هزینه‌ها و افزایش سودآوری رستوران‌تان بگیرید. به‌عبارت ساده، این عدد نقشه راه شما برای مدیریت هوشمندانه مالی رستوران است.
فرمول محاسبه بهای تمام شده رستوران
فرمول هزینه کالاهای فروخته شده به شرح زیر است:
هزینه کالاهای فروخته شده = موجودی کالا در ابتدای دوره + خرید در پایان دوره – موجودی کالا در پایان دوره
مثال: فرض کنید یک رستوران در یک ماه، 1000 پرس کباب کوبیده فروخته است و مواد اولیه برای یک پرس کباب کوبیده شامل 100 گرم گوشت، 200 گرم برنج و 3 هزار تومان مخلفات می‌شود. اگر قیمت هر کیلوگرم گوشت، 400 هزار تومان و هر کیلو برنج، 100 هزار تومان باشد. بنابراین:
هزینه کباب با 100 گرم گوشت
0.1kg * 400,000 toman= 40,000 toman
هزینه برنج با در نظر گرفتن 200 گرم برای هر نفر
0.2kg * 100,000= 20,000 toman
هزینه گوجه مخلفات
3000 toman
هزینه نهایی مواد اولیه برای یک پرس کباب
40,000 + 20,000 + 3,000 = 63,000 toman
هزینه بهای تمام شده 1000 پرس کباب کوبیده
1000 * 63000 = 63,000,000
دلیل تفاوت بهای تمام شده تئوری و واقعی
بهای تمام شده تئوری در رستوران، هزینه‌ای است که بر اساس دستورالعمل‌ها و مقادیر دقیق و استاندارد تهیه هر پرس غذا و قیمت‌های خرید مواد اولیه، در شرایط ایده‌آل پیش‌بینی می‌شود. این در حالی است که بهای تمام شده واقعی، مقداری است که عملاً برای تولید غذا هزینه می‌شود. این هزینه معمولاً به دلیل عواملی چون ضایعات مواد اولیه (مثل دورریز، فساد یا هرگونه اشتباه یا ایراد در فرآیند پخت غذا)، سرو بیش از حد استاندارد، سرقت یا کمبود موجودی و خطا در ثبت اطلاعات، بالاتر از نرخ تئوری است.
به بیان ساده، تفاوت بین این دو بهای تمام شده نشان‌دهنده ناکارآمدی‌ها در فرآیند تهیه و مدیریت موجودی است. هرچه این تفاوت بیشتر باشد، به معنای اتلاف بیشتر منابع و کاهش سودآوری رستوران خواهد بود. رفع این مشکل مستلزم شناسایی دلایل و اقدامات اصلاحی است.
چالش‌های اصلی حسابداری بهای تمام شده رستوران
عدم آشنایی با چالش‌های محاسبه بهای تمام شده مشکلاتی مانند خطاهای مالی، تصمیم‌گیری‌های نادرست و کاهش سودآوری را در پی دارد. آگاهی دقیق از این چالش‌ها به مدیران و حسابداران کمک می‌کند تا با اتخاذ راهکارهای مناسب، وضعیت مالی رستوران خود را بهبود دهند. چالش‌های اصلی حسابداری بهای تمام شده رستوران عبارت‌اند از:
- عدم در نظر گرفتن هزینه‌های نهایی: برخی رستوران‌ها تنها به هزینه‌های اولیه یا فاکتوری اکتفا می‌کنند و سایر هزینه‌ها مانند حمل‌ونقل، بیمه و سایر مخارج مرتبط را در نظر نمی‌گیرند. این موضوع منجربه محاسبه غیردقیق بهای تمام‌شده می‌شود و نمی‌توانید سود واقعی رستوران خود را به‌درستی به دست آورید.
- نبود منبع داده معتبر و دقیق: برای حسابداری بهای تمام شده رستوران، به آخرین و به‌روزترین اطلاعات قیمت مواد اولیه، تخفیف‌ها و موجودی‌ها نیاز دارید. داده‌های قدیمی باعث خطا در تصمیم‌گیری‌های مالی و افزایش ریسک زیان مالی می‌شود.
- عدم تطابق موجودی سیستم با موجودی واقعی: در بسیاری از موارد، داده‌های ثبت‌شده در سیستم، با موجودی واقعی انبار همخوانی ندارد. انبارگردانی نامنظم منجر به مغایرت در موجودی و اشتباه در صورت‌های مالی می‌شود.
- مستندسازی ناقص فرآیند ردیابی موجودی:اگر فرآیندهای مدیریت موجودی به‌خوبی مستندسازی نشده باشد (مثل ثبت منظم ورود و خروج کالا، یا تهیه چک‌لیست بستن ماهانه حساب‌ها)، کارکنان در اجرای وظایف روزانه و ماهانه دچار سردرگمی می‌شوند و ریسک اشتباهات بالا می‌رود.
- عدم پیگیری دقیق کالاهای مرجوعی یا از دست‌رفته: اگر کالاهای مرجوعی، فاسد، هدر رفته و گم‌شده به‌درستی ثبت و گزارش نشوند، موجودی واقعی و گزارش‌های مالی مغایر خواهند بود. نتیجه این موضوع، اشتباه در حسابداری بهای تمام شده رستوران است.
- به‌روزرسانی نشدن قیمت‌ها و هزینه‌ها: عدم به‌روزرسانی منظم قیمت مواد اولیه و هزینه‌های مربوط به کالاهای فروخته‌شده، باعث می‌شود قیمت‌گذاری غذاها غیردقیق باشد. این موضوع منجر به کاهش سود یا قیمت نهایی غیرمعقول غذاها (برای مشتری) می‌شود.
آگاهی از این چالش‌ها و پیاده‌سازی سیستم‌های دقیق و منظم حسابداری، نه‌تنها باعث شفافیت مالی می‌شود؛ بلکه نقش مؤثری در افزایش سوددهی رستوران شما ایفا می‌کند.
راه های مدیریت بهای تمام شده رستوران
مدیریت درست بهای تمام‌شده یکی از کلیدی‌ترین عوامل برای افزایش سود رستوران است. هر چه هزینه کالاهای فروخته‌شده کمتر شود، حاشیه سود بیشتری باقی می‌ماند. این به معنای کنترل هوشمندانه منابع، مواد اولیه، نیروی کار مستقیم و سایر هزینه‌های جانبی است. در ادامه چند راهکار مؤثر برای بهینه‌سازی این فرآیند آورده شده است:
۱. کاهش هزینه کالاهای فروخته‌شده برای افزایش سود
وقتی هزینه تمام‌شده بالا می‌رود، سود مستقیم هر فروش، کاهش پیدا می‌کند؛ بنابراین بهتر است با حفظ کیفیت، این هزینه‌ها به حداقل برسند. چند راهکار برای این هدف عبارتند از:
- بهینه‌سازی منابع تأمین: مواد اولیه خود را از تأمین‌کنندگان معتبری تهیه کنید که کالاهایشان علاوه بر کیفیت بالا، قیمت‌های مناسب‌تری نیز داشته باشد.
- کاهش هزینه‌های لجستیکی: هزینه‌هایی مثل حمل‌ونقل، انبارداری یا نگهداری بخش قابل توجهی از هزینه نهایی شما هستند. با برنامه‌ریزی دقیق و بهینه‌سازی زنجیره تأمین، این هزینه‌ها را کاهش دهید.
- تحلیل ارزش: بررسی کنید که چگونه می‌توانید بدون کاهش کیفیت، در مصرف مواد اولیه یا هزینه‌های بسته‌بندی صرفه‌جویی کنید. این تحلیل‌ها به تصمیم‌گیری‌های هوشمندانه در انتخاب مواد اولیه و طراحی منو کمک می‌کنند.
- خرید عمده موجودی: در صورت داشتن ظرفیت مناسب انبار و نقدینگی کافی، خرید عمده با قیمت پایین‌تر به‌صرفه است. این کار را با برنامه‌ریزی انجام دهید تا از انباشت غیرضروری موجودی جلوگیری کنید.
۲. کنترل سرمایه در گردش در فرآیند خرید
خریدهای بزرگ، هرچند هزینه واحد کالا را کاهش می‌دهند، اما تاثیر زیادی بر سرمایه در گردش دارند. افزایش موجودی به معنای نیاز به نقدینگی بیشتر و هزینه‌های جانبی بالاتر برای نگهداری کالا است. دوراهکار برای رفع این موضوع عبارت‌اند از:
- تامین مالی هوشمند موجودی: استفاده از وام مخصوص خرید موجودی، کمک می‌کند سرمایه اصلی رستوران دست‌نخورده بماند. این نوع سرمایه‌گذاری قابل ردیابی است و مدیریت مالی را آسان‌تر می‌کند.
- بخش‌بندی منابع مالی:با تفکیک سرمایه‌گذاری‌های مرتبط با موجودی، می‌توانید هزینه‌ها و جریان نقدی را دقیق‌تر مدیریت کنید.
۳. استفاده از نرم‌افزار رستورانی
یکی از موثرترین روش‌ها برای کنترل بهای تمام‌شده، استفاده از نرم افزار رستوران است. نرم افزار حسابداری رستورانی امکان ثبت و تحلیل دقیق هزینه‌ها، موجودی مواد اولیه، سفارش‌گیری و برنامه‌ریزی خرید را فراهم می‌کند. مهم‌ترین مزایای اغلب نرم افزار رستورانی برای مدیریت بهای تمام‌شده عبارت‌اند از:
- ثبت دقیق هزینه‌ها
- محاسبه خودکار بهای تمام‌شده هر غذا
- بررسی میزان ضایعات و ردیابی مصرف مواد
- پیش‌بینی سفارشات بر اساس روند فروش
- دسترسی فوری به گزارش‌های مالی دقیق
در نهایت، استفاده از این نرم‌افزارها نه‌تنها خطای انسانی را کاهش می‌دهد، بلکه باعث افزایش بهره‌وری و سودآوری رستوران می‌شود.
حسابداری بهای تمام‌شده: رمز کنترل هزینه‌ها و افزایش سود رستوران
حسابداری بهای تمام شده رستوران، نه‌تنها ابزاری برای محاسبه دقیق هزینه تولید غذا است، بلکه سنگ‌بنای تصمیم‌گیری‌های مالی هوشمندانه، قیمت‌گذاری دقیق، کنترل کارآمد موجودی و دستیابی به سودآوری پایدار در رستوران به‌شمار می‌رود.
در این مقاله با مراحل محاسبه بهای تمام شده، چالش‌های رایج و راهکارهای مؤثر در کنترل آن آشنا شدید. همچنین، بیان کردیم که استفاده از نرم‌افزار حسابداری رستوران به شما در حسابداری بهای تمام شده کمک می‌کند.
سوالات متداول
بهای تمام شده غذا چیست؟
بهای تمام‌شده غذا، مجموع هزینه‌هایی (از جمله مواد اولیه، نیروی کار مستقیم، هزینه‌های جانبی مثل انرژی، بسته‌بندی و ضایعات) است که برای تهیه یک پرس غذا صرف می‌شود.
فرمول محاسبه هزینه بهای تمام شده غذا چیست؟
فرمول محاسبه بهای تمام شده غذا به‌صورت زیر است:
بهای تمام‌شده = هزینه مواد اولیه + دستمزد مستقیم + هزینه‌های جانبی – ضایعات قابل محاسبه
نحوه محاسبه قیمت تمام شده یک پرس غذا چگونه است؟
- مقدار دقیق مواد اولیه مصرف‌شده را مشخص کنید.
- قیمت واحد هر ماده را محاسبه کنید.
- بعد از محاسبه قیمت مواد اولیه هر پرس غذا، هزینه‌های مستقیم در تهیه هر پرس غذا را به آن اضافه کنید
- در نهایت، بررسی کنید چقدر هدررفت موجودی داشته‌اید و آن را هم به هزینه کل مواد اولیه اضافه کنید.
