11 تکنیک دیزاین و تزیین بشقاب غذا در رستوران

در عصر اینستاگرامرها و وبلاگ‌نویسان غذا، تزیین بیش از هر زمان دیگری اهمیت دارد. اکنون غذا بیش از هر زمان دیگری در حال تبدیل شدن به یک هنر است و تزیین غذا تقریباً به اندازه طعم آن مهم است به مرور زمان موجب بهبودبرندینگ رستوران شما می‌شود. در این مقاله نکاتی را برای دیزاین غذا ذکر می‌کنیم.

چگونه مانند یک سرآشپز غذا را تزیین کنیم؟

در حالی که هیچ قانون ثابتی برای سرو غذا وجود ندارد، باید هنگام تزیین بشقاب غذا چندین مورد را در نظر داشته باشید:

• به یاد داشته باشید بشقاب شما بوم شماست.
• مواد غذایی را با استفاده از قانون یک سوم بچینید. (در مورد این قانون در ادامه مقاله توضیح می‌دهیم)
• چشم‌ها را با محرک‌های بینایی مجذوب کنید.
• از سس به عنوان رنگ برای بشقاب خود استفاده کنید.
• تزئین کنید تا غذا هم ظاهر و هم طعم بهتری داشته باشد!

شما هنرمند هستید. بشقاب بوم شماست و غذا وسیله شماست. برای تکمیل هنر خود، بر تکنیک‌های زیر مسلط شوید.

نکات کلی تزئین بشقاب در رستوران

• از ترکیب رنگ‌های متنوع و جذاب برای غذا و تزئینات غذا استفاده کنید تا بشقاب زیبا باشد.
• تزئینات را ساده و مرتب نگه دارید تا غذا به‌عنوان ستاره بشقاب باقی بماند.
• مواد را به‌صورت منظم و با تقارن بچینید تا ظاهر بشقاب حرفه‌ای‌تر شود.
• با استفاده از روش‌های مختلف، غذا را لایه‌لایه بچینید یا تزئینات را به‌صورت عمودی قرار دهید تا بشقاب جذاب‌تر به نظر برسد.
• از برگ نعناع، ریحان، جعفری یا گل‌های خوراکی برای تزئین استفاده کنید تا بشقاب حس تازگی داشته باشد.
• از ترکیب بافت‌های مختلف (مثلاً کرمی، ترد یا نرم) برای جذابیت بیشتر استفاده کنید.
• سس‌ها را با طرح‌های خلاقانه و با استفاده از قلم سس یا قاشق روی بشقاب بریزید.
• چیدمان اصلی بشقاب را در مرکز یا یک نقطه مشخص متمرکز کنید تا نگاه را جذب کند.
• اندازه و شکل بشقاب باید با نوع غذا و تزئینات هماهنگ باشد.
• از تزئینات خوراکی استفاده کنید که قابلیت مصرف داشته باشند و بخشی از طعم غذا باشند.
• مواد تزئینی را متناسب با فصل انتخاب کنید؛ مثلاً از میوه‌ها یا سبزیجات فصلی استفاده کنید.
• اجازه دهید بخش‌هایی از بشقاب خالی بماند تا ظاهر غذا شیک‌تر و حرفه‌ای‌تر به نظر برسد. این فضا تمرکز بصری بیشتری روی خود غذا ایجاد می‌کند. رعایت فضای خالی به معنای حذف شلوغی و ایجاد یک تعادل هنری است که هم اشتها را تحریک می‌کند و هم ظاهری لوکس به غذا می‌دهد.
• مقدار غذایی که در بشقاب قرار می‌دهید نباید آن‌قدر زیاد باشد که کل بشقاب را بپوشاند. رعایت تناسب بین حجم غذا و اندازه بشقاب کلید موفقیت است.
• حتی تزئینات کوچک باید در بخش‌های مناسب قرار بگیرند و از پخش کردن بی‌نظم آن‌ها در بشقاب پرهیز شود تا فضای خالی به چشم بیاید.
• غذاهای مدرن و مینیمالیستی (مثل غذاهای فاین داینینگ) معمولاً فضای خالی بیشتری دارند، درحالی‌که غذاهای سنتی ممکن است پرتر به نظر برسند. تزئینات را با سبک غذایی که سرو می‌کنید هماهنگ کنید.
• فضای خالی در بشقاب‌های سفید معمولاً بیشتر به چشم می‌آید، اما اگر از بشقاب‌های رنگی یا با طرح‌های خاص استفاده می‌کنید، می‌توانید از تضاد رنگی برای تأکید بر غذا و حفظ تعادل استفاده کنید.
• اگر غذا دارای گوشت یا مرغ برش خورده است، باید برش‌ها را طوری قرار دهید که بافت و رنگ داخلی آن دیده شود، زیرا این کار اشتهای بیشتری ایجاد می‌کند.
• گوشت و مرغ را طوری قرار دهید که با دیگر اجزای بشقاب مثل سبزیجات، سس و کربوهیدرات‌ها (مانند برنج یا پوره) هماهنگ باشند. از قرار دادن تمام مواد در یک سمت بشقاب پرهیز کنید.
• گوشت و مرغ بهتر است در بخشی از بشقاب قرار گیرد که با سبزیجات خام یا برگ‌های تزئینی (مثل نعناع یا ریحان) تماس نداشته باشند تا از تغییر طعم یا ظاهر آن‌ها جلوگیری شود.

تکنیک‌های انتخاب بشقاب غذا

انتخاب بشقاب مناسب برای وعده غذایی اولین گام در فرآیند سرو غذا است. برای انتخاب بشقاب مناسب برای سرو غذا به موارد زیر توجه کنید:

• اندازه بشقاب: بشقاب شما باید برای غذا شما مناسب باشد. به عبارت دیگر نه خیلی بزرگ و نه خیلی کوچک.
• رنگ بشقاب: رنگ بشقاب می‌تواند اشتها را تحریک یا کاهش دهد. قرمز اشتها را افزایش می‌دهد، بنابراین سرو پیش غذا در بشقاب‌های قرمز باعث می‌شود مشتریان علاقه‌مند به سفارش غذاهای بزرگ و دسر باشند. برعکس، آشپزهای حرفه‌ای معمولاً ظروف غذاخوری آبی را غیر اشتهاآور می‌دانند زیرا غذاهای آبی طبیعی کمی وجود دارد.
• بشقاب‌های روشن در مقابل تیره: از بشقاب‌های روشن و تیره استفاده کنید تا غذای خود را برجسته کنید. بشقاب‌های سفید محبوب هستند، زیرا زمینه‌ای خنثی برای غذاهای با رنگ روشن ارائه می‌دهند. همچنین بشقاب‌های تیره به زیبایی و به پرجلوه‌شدن غذاهایی مانند ماهی سفید یا پاستا خامه‌ای کمک می‌کنند.
• همچنین بخوانید: روانشناسی رنگ ها در رستوران
• سبک رستوران: اگر یک رستوران معمولی دارید، ظروف غذاخوری کلاسیک چینی به خوبی با سبک‌های تزیین سنتی جفت می‌شوند. یک غذاخوری مد روز باید روی بشقاب‌های منحصر به فرد با اشکال مدرن سرمایه‌گذاری کند که حداکثر خلاقیت را در تزیین ایجاد کند.

11 تکنیک‌ بصری تزیین غذا

امروزه با ظهور رسانه‌های اجتماعی و گوشی‌های هوشمند، مشتریان رستوران‌ها تصاویر بشقاب‌های غذای خود را در عرض چند ثانیه برای میلیون‌ها کاربر آپلود می‌کنند. این امر باعث شده است که تزیین کردن غذا و آشنایی با تکنیک‌های آن اهمیت بسیاری یابد. ما در ادامه برخی از این تکنیک‌ها را بیان می‌کنیم.

1. قانون یک سوم را رعایت کنید

قانون یک سوم به شما توصیه می‌کند که نقطه کانونی ظرف را در سمت چپ یا راست بشقاب قرار دهید، نه در مرکز. با در نظر گرفتن حاشیه به عنوان کادر خود از فضای سفید استفاده کنید و نقطه کانونی بشقاب خود را برجسته کنید. بیشتر اوقات، نقطه کانونی پروتئین است، مانند یک استیک کاملاً کبابی یا گوش ماهی پخته شده.

2. بشقاب خود را مانند یک ساعت در نظر بگیرید

همانطور که مواد خود را روی بشقاب قرار می‌دهید، تصویر یک ساعت را تجسم کنید. غذای حاوی پروتئین شما باید بین 3 تا 9، نشاسته یا کربوهیدرات شما بین ساعت 9 تا 12 و سبزیجات شما بین 12 تا 3 باشند.

3. از رنگ‌های متضاد استفاده کنید

سرآشپز جویس تانگ بر اهمیت بازی با رنگ‌های متضاد تاکید می‌کند. او از رنگ‌های مصنوعی اجتناب می‌کند و به جای آن از ماچا، پودر قند یا رنگ‌های طبیعی برای جلب توجه استفاده می‌کند.

4. هرگز بشقاب را بیش از حد شلوغ نکنید

فضای سفید (فضای اطراف عناصر مختلف شما) برای برجسته کردن عناصر شما بسیار مهم است. می‌توانید از بشقاب‌های بزرگ‌تر استفاده کنید.

5. ارتفاع ایجاد کنید

بسیاری از سرآشپزهای حرفه‌ای دوست دارند هنگام تزیین غذا، ارتفاع ایجاد کنند. در ادامه چند ایده برای ایجاد ارتفاع در بشقاب بیان می‌کنیم.

• از برش‌های میوه برای ایجاد ارتفاع روی دسرهای خود استفاده کنید. سعی کنید سیب، پرتقال خونی یا ریواس برشته شده را لایه لایه بچینید.
• از برگ سبزیجات در اندازه‌ها و رنگ‌های مختلف به عنوان بستر برای سالاد استفاده کنید.
• به جای اینکه بستنی را در کنار بشقاب کیک سرو کنید، آن را روی کیک قرار دهید.

6. هرگز چیزی که قابل خوردن نیست، به بشقاب اضافه نکنید

به عبارت دقیق‌تر، هر چاشنی که خورده نمی‌شود، نباید در بشقاب میهمانان یا مشتریانتان قرار داده شود. مانند شاخه گیاهانی چون (رزماری، آویشن، و غیره)، فلفل کامل و برگ بو. آنها سفت و غیر قابل جویدن هستند یا اینکه بر طعم غذای شما غلبه خواهند کرد. از استفاده از چاشنی‌های غیر اشتها آور مانند گیاهان خام، تکه‌های بزرگ مرکبات و هر چیزی که بوی تند دارد خودداری کنید.

7. غذای خود را به تکه‌های کوچک تقسیم کنید

مطالعات نشان می‌دهد که طعم‌های کوچک‌تر، شدت عطر بیشتری دارند، بنابراین به کسانی که طعم غذای شما را می‌چشند کمک کنید تا از تلاش‌های آشپزی شما نهایت استفاده را ببرند. در نتیجه، این بدان معناست که سیب زمینی کامل، استیک تکه تکه نشده یا ماهی کامل را در بشقاب نگذارید.

8. تعادل را رعایت کنید.

تعادل فقط به این معنا نیست که غذا را به صورت متقارن یا یکنواخت در سراسر بشقاب قرار دهید. همانطور که غذای شما باید از نظر طعم‌های شور، ترش و شیرین هارمونی داشته باشد، بشقاب نیز باید متعادل به نظر برسد. یک رنگ، بافت یا عنصر نباید جذابیت بصری ظرف را به طور کلی از بین ببرد.

9. ابتدا مواد مرطوب را قرار دهید

ابتدا مواد مرطوب را در بشقاب قرار دهید و با اضافه کردن آنها به مواد غذایی دیگر از پخش شدن آنها جلوگیری کنید. به عنوان مثال، می توانید برش استیک را با سبزیجات له شده در کنار هم قرار دهید.

10. بافت‌ها را ترکیب کنید.

تضاد پوره سبزیجات با حلقه‌های پیاز سوخاری یا پوشاندن استیک با پنیر رگه آبی خرد شده، ترکیب بافت جذابی ارائه می‌دهد.

11. گوشت را به صورت افقی برش دهید

سرآشپزهای حرفه‌ای توصیه می‌کنند استیک را با زاویه ۴۵ درجه برش دهید تا کیفیت آن را نشان دهید. می‌توانید برای سرسو ماهی و سبزیجات نیز از همین تکنیک استفاده کنید.

تکنیک‌های تزیین سس

برخی از ساده‌ترین تکنیک‌های تزیین سس عبارت‌اند از:

• تکنیک ایجاد طرح روی سس

بطری سس را فشار دهید و یک دایره بزرگ در بشقاب خود ایجاد کنید. یک قاشق یا براش بردارید و آن را در وسط سس، جایی که غلیظ‌تر است فرو کنید. به سرعت سس را روی بشقاب بکشید.

• تکنیک نقطه‎‌گذاری

یک روش ساده ایجاد نقطه با سس است. می‌توانید نقطه‌هایی با سس در اندازه‌های مختلف ایجاد کنید.

• تکنیک نقاط متصل

چند نقطه با سس ایجاد کنید. سپس یک گوه کوچک تزیین بردارید. آن را در مرکز اولین نقطه قرار داده و گوه را از میان نقاط بکشید و یک خط ایجاد کنید.

• تکنیک ترسیم دایره با سس

یک بطری را با سس دلخواه خود پر کنید. بشقاب را روی یک میز کیک قرار دهید. بطری را به سمت پایین در مرکز بشقاب بگیرید. پایه را در حالی که بطری را همزمان فشار می‌‌دهید، بچرخانید. مچ دست خود را طوری تنظیم کنید که طرح چرخشی شما متفاوت باشد. برای ایجاد کنتراست بصری بیشتر می‌توانید از سس‌های با رنگ مختلف استفاده کنید.

پس از اتمام افزودن سس، لبه بشقاب خود را با حوله پاک کنید، تا هیچ لکه‌ای از سس باقی نماند.

ابزارهای تزیین ظرف غذا

برای تزیین عذا به یک سری ابزارهای حرفه‌ای نیاز دارید. رایج‌ترین ابزارهای تریین غذا را در ادامه معرفی می‌کنیم.

• براش تزیین غذا: از براش می‌توانید برای ایجاد طرح روی سس استفاده کنید.

• قالب‌: با استفاده از قالب می‌توانید موادغذایی را به شکل‌ها و اندازه‌های خاص دربیاورید،این کار باعث جذابیت بصری ظرف غذا می‌شود.

• انبر: به وسیلۀ انبر می‌توانید تزئینات یا موادغذایی کوچک و ظریف را روی غذا قرار دهید. بسیاری از انبرها برای چسبندگی بهتر دارای دندانه‌های ریز هستند.

• انواع کاردک (ساده، شانه‌ای و…): کاردک با لبه‌های صاف، گرد یا نوک تیز برای مخلوط کردن موادغذایی نرم و ایجاد طرح روی سس عالی است.

• رنده: با استفاده از رنده می‌توانید شکلات، پنیر یا سبزیجات را ریش کنید و روی غذا بریزید.

• قاشق‌های تزیین غذا: با استفاده از قاشق می‌توانید سس را روی بشقاب بریزید. قاشق سوراخ‌دار همچنین به شما کمک می‌کند به راحتی مواد جامد را از مایعات جدا کنید.
• سس‌ریز: سس ریز برای ریختن سس روی بشقاب استفاده می‌شود. همچنین می‌توانید از پمپ‌های تزریق برای افزایش سرعت تزریق و دقت کار استفاده کنید.

جمع‌بندی

چه صاحب یک رستوران خوب، یا یک کافه متنوع باشید، ظرف‌آرایی مشتریان را جذب می‌کند و وفاداری آنها را به دست می‌آورد. حتی قبل از اینکه غذای شما را امتحان کنند، مهمانان شما با چشمان خود غذا می‌خورند. با آگاهی از این تکنیک‌ها، سبک‌ها شیوه‌های سرو غذا، می‌توانید فرآیند ظرف‌آرایی خود را بهبود بخشید و قیمت منوی خود را بدون هیچ مشکلی افزایش دهید.