ضایعات مواد غذایی مشکلی است که بخش صنعت غذا و نوشیدنی همچنان با آن دست‌وپنجه نرم‌ می‌کند. روزانه چندین تن غذا توسط رستوران‌های سراسر جهان دور ریخته‌ می‌شود. یک مطالعه نشان‌ می‌دهد که در سراسر جهان، سالانه حدود 1.3 میلیارد تن مواد غذایی هدر‌ می‌رود. یکی از جنبه‌های مدیریت رستوران کاهش اسراف مواد غذایی است. اما راهکار جلوگیری از اسراف غذا در رستوران چیست؟

به گفته WRAP (برنامه مدیریت پسماند و منابع)، بخش مواد غذایی سالانه 400000 تن ضایعات غذایی قابل اجتناب تولید‌ می‌کند. علاوه بر این، اعتقاد بر این است که ضایعات مواد غذایی هر سال 682 میلیون پوند هزینه برای بخش رستوران‌ها دارد.

مزایای کاهش هدر رفت مواد غذایی

1- صرفه‌جویی در سرمایه

می توانید با برنامه‌ریزی بهتر منوی خود و خرید کمتر غذاهایی که احتمالا دور ریخته‌ می‌شوند، در سرمایه خود صرفه‌جویی کنید. همچنین می‌توانید در هزینه‌های نیروی کار صرفه‌جویی کنید. با بهبود عملکرد آشپزخانه، کاهش بیش از حد آماده کردن غذا و تنظیم دقیق منو، مدت زمانی را که کارکنان آشپزخانه برای پخت مواد غذایی صرف کنند، کاهش‌ می‌دهید.

2- افزایش سود

قبلاً دیده‌ایم که سرمایه‌گذاری 1 پوند برای کاهش ضایعات غذای رستوران می‌تواند منجر به بازگشت 600 درصدی سرمایه‌گذاری شما شود. این موضوع نشان‌ می‌دهد که نه تنها‌ می‌توانید پول خود را پس‌انداز کنید، بلکه‌ می‌توانید سود خود را نیز افزایش دهید. مقدار کمتری از غذای شما هدر می‌رود و هر غذایی که در بشقاب‌های مشتریان شما قرار بگیرد، برابر است با سود.

3- بهبود شهرت برند در جامعه

رستورانی که نشان می‌دهد به محیط زیست اهمیت می‌دهد و همچنین سعی می‌کند با اهدای غذا و وعده‌های غذایی به جامعه محلی خود کمک کند، شهرت مثبتی برای خود دست و پا می‌کند. نه تنها رستوران شما معروف‌تر می‌شود، بلکه احتمالاً مشتریان جدیدی را نیز جذب خواهید کرد.

4- کاهش ردپای کربن رستوران شما

با کاهش هدررفت مواد غذایی و بهبود رفتار بازیافتی خود،‌ می‌توانید به کاهش ردپای کربن رستوران خود کمک کنید و اطمینان حاصل کنید که تأثیر منفی بر محیط زیست ندارید.

5- حفظ انرژی و منابع گرانبها

افزایش بیش‌ازحد تهیه موادغذایی، حمل‌ونقل و دور ریختن مواد غذایی‌ می‌تواند آلودگی ایجاد کند و تأثیر منفی بر محیط زیست داشته باشد. با بهبود عملکرد آشپزخانه خود، عدم خرید بیش از حد مواد اولیه و کاهش ضایعات غذایی خود،‌ می‌توانید به کاهش آلودگی که در حال حاضر توسط صنایع غذایی ایجاد‌ می‌شود کمک کنید.

اگر رستوران شما بتواند یاد بگیرد که ضایعات مواد غذایی را کاهش دهد، نه تنها به محیط‌ زیست کمک‌ می‌کنید، بلکه در درازمدت پول ‌کسب‌وکار خود را نیز پس‌انداز خواهید کرد.

12 راهکار برای کاهش اسراف مواد غذایی در رستوران‌ها 

روش‌های زیر به شما کمک می‌کند از اتلاف موادغذایی در رستوران خود جلوگیری کنید.

1- از خرید بیش از حد موجودی خودداری کنید.

برای جلوگیری از ضایعات، همیشه باید دقیقاً بدانید که چه میزان مواد غذایی در انبار دارید.

اطمینان حاصل کنید که فقط مواد غذایی را خریداری‌ می‌کنید که‌ می‌دانید به آن نیاز دارید. اگر تامین‌کننده شما معامله مقرون‌به‌صرفه‌ای داشته باشد، می‌تواند وسوسه‌انگیز باشد که مواد غذایی را «ذخیره کنید» یا به‌صورت عمده بخرید، اما انجام این کار باعث می‌شود بیش از نیازتان مواد غذایی خریداری کنید.

هنگام نگهداری مواد غذایی و نمایش مواد غذایی برای فروش از قانون FIFO که مخفف عبارت «First In, First Out» است، استفاده کنید. این موضوع تضمین می‌کند که موادغذایی جدیدتر به طور معمول پشت موادغذایی قدیمی‌تر قرار می‌گیرند و موجودی قدیمی‌تر همیشه قبل از هدررفت، ابتدا استفاده می‌شود.

2- موادغذایی را به درستی نگهداری کنید.

اطمینان حاصل کنید که یخچال و فریزر شما در دمای مناسب کار‌ می‌کند، محل نگهداری مواد غذایی را تمیز و مرتب نگه دارید. کنترل دما برای سالم ماندن مواد غذایی ضروری است زیرا از رشد باکتری‌های بیماری‌زا مضر جلوگیری‌ می‌کند. همچنین به این معنی است که احتمال ضایعات مواد غذایی کمتر است، زیرا موادغذایی فاسد نمی‌شود.

3- روی مواد غذایی به درستی برچسب بزنید.

اگر موادغذایی برای نگهداری در ظروف مختلف ریخته‌ می‌شوند، مطمئن شوید که به وضوح برچسب آلرژن، اطلاعات تاریخ و توضیحات محصول بر روی آنها نوشته شده است. مرتب نگه داشتن انبارها، پیگیری موادغذایی که دارید، نیاز به استفاده از آنها را بسیار آسان تر‌ می‌کند، از دور انداختن اشتباه ظروف بدون برچسب یا به دلیل اینکه‌‌ نمی‌‌‌دانید چه چیزی در آنها وجود دارد، جلوگیری‌ می‌کند.

4- به تاریخ مصرف توجه کنید.

WRAP تخمین‌ می‌زند که 21 درصد از ضایعات غذای رستوران‌ها به دلیل فساد مواد غذایی است. ضروری است که یک سیستم مدیریت انبار و چرخش انبار (FIFO) قابل اعتماد داشته باشید تا مواد غذایی قبل از استفاده فاسد یا قدیمی نشوند. تاریخ مصرف باید به صورت روزانه بررسی شود.

5- همه تحویل‌ها را مطابق با مشخصات سفارش بازرسی کنید.

هنگامی که تامین کننده مواد غذایی را تحویل شما می‌دهد فقط اقلامی را که سفارش داده‌اید بپذیرید تا از هدر رفتن موادغذایی جلوگیری کنید.

6- کارمندان را در مورد نحوه کاهش ضایعات موادغذایی آموزش دهید.

WRAP نشان داد که تهیه نامناسب غذا باعث 45 درصد ضایعات مواد غذایی‌ می‌شود. یادگیری نحوه نگهداری صحیح غذا، پخت صحیح غذا، تمیز نگه داشتن محل و جلوگیری از فساد موادغذایی برای کارکنان بسیار مهم است.

7- تغییرات دائمی در منو ایجاد کنید

ببینید چه غذاهایی کمترین محبوبیت را در منو دارند و به فکر حذف آنها باشید. خرید مواد اولیه برای غذاهایی که کمتر سفارش داده‌ می‌شوند، احتمالاً باعث فساد بیشتر‌ می‌شود. به عنوان مثال، اگر در منو رستوران خود غذایی دارید که شامل اره ماهی است اما فقط تعداد کمی از مشتریان آن را سفارش‌ می‌دهند، اره ماهی اضافی که ذخیره کرده‌اید احتمالا منقضی‌ می‌شود.

8- ضایعات مواد غذایی را اندازه‌گیری کنید.

صرفاً با ردیابی مصرف و ضایعات مواد غذایی، بسیاری از رستوران‌ها فرصت‌هایی برای کاهش تولید ضایعات پیدا می‌کنند «موجودی ضایعات مواد غذایی»‌ می‌تواند به شما کمک کند تا میزان و مکان هدر رفتن غذا را شناسایی کنید تا بتوانید تغییرات را اعمال کنید (به عنوان مثال، بخش‌های کوچکتر، تغییرات منو یا جایگزینی) و بر پیشرفت خود را نظارت کنید.

9. کاهش اسراف غذا با خرید اقلام موردنیاز

موجودی اضافی در آشپزخانه رستوران منجر به هدررفت موادغذایی می‌شود. با نظارت مداوم بر موجودی انبار و ردیابی فروش‌های گذشته، می‌توانید هنگام سفارش مواد اولیه به تامین‌کنندگان خود به مقدار کافی سفارش دهید. یک نرم افزار حسابداری رستوران با ویژگی مدیریت موجودی شما را قادر می‌سازد تا تصمیمات آگاهانه‌تری در هنگام خرید بگیرید. با ردیابی سطوح موجودی، می‌دانید چقدر مواد اولیه در انبار موجود دارید. این رویکرد پیشگیرانه به جلوگیری از سفارش بیش از حد کمک می‌کند. دانستن اینکه دقیقاً چه اقلامی و چقدر باید دوباره سفارش داده شوند، کنترل دقیق موجودی را ممکن می‌سازد و ضایعات مواد غذایی را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.

 10. پیشگیری از دورریز غذا با یخچال سالم

شیوه‌های ذخیره‌سازی نامناسب در آشپزخانه رستوران  به میزان قابل توجهی هدررفت مواد غذایی را افزایش می‌دهد. یخچالی که به اندازه کافی خنک نمی‌کند، ممکن است منجر به فاسد شدن زودهنگام اقلام فاسدشدنی شود. برای جلوگیری از فساد مواد غذایی دمای یخچال‌ها و عملکرد آن را به صورت دوره‌ای چک کرده و در صورت نیاز این تجهیزات را تعمیر کنید.

11. شناسایی پر اسراف‌ترین مواد غذایی در خانه

مدیریت ضعیف موجودی، هدر رفت موادغذایی را در رستوران افزایش می‌دهد. رستوران‌های مدرن اغلب از ابزارهای مدیریت موجودی برای نظارت بر هدر رفت مواد غذایی استفاده می‌کنند. با ثبت مواداولیه که هدر می‌رود، از مواداولیه موجود در آشپزخانه گرفته تا باقی مانده در بشقاب‌های غذا، می‌توانید موادغذایی پراسراف را شناسایی کنید. اگر غذاهای خاصی به‌ندرت سفارش داده شود، ممکن است منجر به منقضی‌شدن مواد اولیه شود. تغییر دادن منو به صورت دوره‌ای براساس ترجیحات مشتری، فصلی بودن و در دسترس بودن مواد، تضمین می‌کند که غذا تازه است، هزینه‌ها مدیریت می‌شوند و هدررفت به حداقل می‌رسد.

12. پیدا کردن دلیل اسراف و دور ریز غذا

اسراف غذا در رستوران دلایلی بسیاری دارد. گاهی این اسراف به دلیل خرید موجودی اضافی، عدم رعایت دستورالعمل نگهداری مواد غذایی، قطع برق، منوی مهندسی‌نشده و نداشتن سیستم مدیریت موجودی است. یافتن بخشی که موجودی در آن هدر می‌رود، به شما کمک می‌کند دلیل اسراف را شناسایی کنید. همچننی با یک نرم‌افزار حسابداری مجهز به ویژگی مدیریت موجودی می‌توانید گزارش‌های دقیق دریافت کنید و چرخه عمر اقلام غذایی فاسد شدنی را پیگیری کنید.

4 ایده برای کاهش ضایعات مواد غذایی پس از آماده‌سازی غذا

1- باقیمانده غذاها را به یک موسسه خیریه محلی اهدا کنید.

وعده‌های غذایی و مواد غذایی باقیمانده را به نیازمندان یا موسسات خیریه محلی اهدا کنید.

2- از باقی‌مانده غذاها به نحو احسن استفاده کنید.

سعی کنید غذای باقی‌مانده را خیلی سریع دور نریزید، زیرا ممکن است بتوانید از آن در جای دیگری استفاده کنید. به عنوان مثال، از پوست سبزیجات و استخوان حیوانات‌ می‌توان برای تهیه آبگوشت و سوپ استفاده کرد.

3- از مشتریان بپرسید که آیا خواهند باقیمانده غذا را به خانه ببرند.

WRAP بیان می‌کند که 34 درصد مواد غذایی بشقاب‌های مشتریان هدر می‌رود. پس چرا به مشتریان خود پیشنهاد نمی‌دهید تا باقی‌مانده غذای خود را با خود به خانه ببرند؟ البته، نمی‌توان هر غذایی را بسته‌بندی کرد، اما تکه‌های پیتزا را می‌توان به‌راحتی در جعبه‌ای قرار داد.

4- از ضایعات مواد غذایی کمپوست تهیه کنید

به جای فرستادن ضایعات مواد غذایی به محل دفن زباله، مواد غذایی را در سطل کمپوست قرار دهید تا بتوان از آن به خوبی استفاده کرد. این موارد شامل پوست‌های میوه و سبزیجات، نان‌های بیات‌شده، غلات، پودر قهوه و کیسه‌های چای می‌شود – تقریباً شامل همه مواد غذایی به جز گوشت، ماهی و محصولات لبنی می‌شود.

حرف آخر

تعداد کمی رستوران بدون زباله در سراسر جهان وجود دارد، اما بسیاری از کسب‌وکارهای مواد غذایی در حال انجام اقداماتی برای اجرای روش‌های بدون زباله هستند تا ردپای کربن خود را در جهان به حداقل برسانند و رفتار کاملاً دوستدار محیط زیست را در پیش بگیرند.

حتی اگر به نظر می رسد که کسب‌وکار شما تولید ضایعات غذایی را به خوبی مدیریت می‌کند، بد نیست که کمی بیشتر در مورد میزان ضایعات غذای رستورانی خود فکر کنید  اگر معلوم شد که تولید زباله شما بیشتر از چیزی است که فکر می‌کردید، چند قدم ساده برای نظارت بهتر و به‌حداقل‌رساندن تولید زباله خود بردارید. جامعه شما، سیاره شما و کیف پول شما از شما برای کاهش ضایعات غذا قدردانی خواهند کرد.